Storia della pasta in Italia nei secoli: dai legionari ai giorni nostri

È associata all’Italia, ma la gente ha iniziato a mangiarla molto prima che le prime città e paesi apparissero sulla terra. Gli archeologi sono unanimi: la pasta è una sorta d’indicatore dell’emergere della civiltà.

Storia della pasta in Italia: dai legionari ai giorni nostri con la ricetta che ha quasi settemila anni. Itinerari gastronomici nel tempo, il tutto inizia quando i nostri antenati passarono da uno stile di vita nomade a uno sedentario e impararono a coltivare il grano, la prima cosa che fecero fu non cuocere il pane dall’impasto, ma un prototipo di vermicelli e altri tipi di tagliatelle azzime. Le antiche tecnologie non erano troppo diverse da quelle moderne di casa: mescolare la farina con l’acqua, stendere l’impasto su una pietra calda, tagliarlo a strisce e far bollire in acqua bollente. 

Uno dei piatti preferiti degli antichi romani era la lagana, l’antenata della lasagna moderna. Grandi pezzi di pasta bollita venivano impilati a strati e come ripieno veniva usata carne macinata. Lo stesso Cicerone ha menzionato la lagana nei suoi appunti come anche il drammaturgo Aristofane che visse ad Atene alla fine del V – inizi del VI secolo a.C. Nella descrizione dell’antica lagana, sembra più gnocchi o ravioli.

Storia della pasta in Italia: dai legionari ai giorni nostri

Pasta secca

Storia della pasta in Italia che è distinta in due tipi: fresca, o fresca fatta in casa, e pastasciutta secca, pronta da mangiare. La prima categoria comprende pici, papardelle, tortellini e altri prodotti di pasta fresca fatti a mano in cucina. Il secondo gruppo comprende spaghetti, penne o pasta confezionata venduti nei supermercati di tutto il mondo. 

La pasta secca non è un’invenzione italiana. Gli arabi che conquistarono la Sicilia nel X secolo furono i primi a imparare a farla. Portavano con sé la pasta secca durante i viaggi militari e marittimi, perché era molto più facile far bollire un prodotto finito in una pentola che consegnare regolarmente uova e farina nei luoghi delle battaglie. I siciliani adottarono l’invenzione araba, la raffinarono e presto iniziarono a commerciare attivamente un prodotto esotico, che nel XII secolo era conosciuto come “fili di Palermo“. 

Nel nord Italia, la pasta classica è arrivata in modo indiretto. Nel 1295 fu portata dalla Cina a Venezia dal famoso viaggiatore Marco Polo, che vi trascorse quasi diciassette anni. Ma oggi nella città delle gondole il tipo di pasta più diffuso sono i bigoli, che non assomigliano per niente ai loro antenati cinesi. I bigoli sembrano spaghetti piuttosto grossi e il più delle volte sono preparati con carne macinata o carne di anatra.

Pasta fresca

Per la migliore pasta fresca bisogna andare in Emilia-Romagna, non per niente vengono qui a studiare chef toscani e romani. Il segreto sta nelle uova delle razze di galline locali. Sono estremamente ricche di sapore e il loro tuorlo conferisce alla pasta un colore solare. I principali successi della cucina regionale sono le famose lasagne e tutti i tipi di “gnocchi italiani”: ravioli, tortellini e cappelletti che differiscono dagli altri non solo per dimensioni e forma, ma anche per il fatto che sono farciti non con carne cruda, ma con carne precotta.  

I famosi spaghetti alla bolognese non hanno nulla a che fare con la regione Emilia-Romagna e il suo capoluogo Bologna. Il piatto è stato inventato negli Stati Uniti e gli italiani lo considerano sinceramente un oltraggio contro le loro tradizioni culinarie. La pasta autentica più vicina alla bolognese sono le tagliatelle con carne in umido. Una storia curiosa è collegata alle tagliatelle. Si ritiene che siano stati preparati per le prime nozze di Lucrezia Borgia, quando la fatale bellezza del Rinascimento sposò il duca di Ferrara Alfonso I d’Este. Secondo la leggenda, gli chef furono così ispirati dai lunghi capelli dorati degli sposi che hanno inventato una pasta di forma e colore simili.

Come mangiavano la pasta?

Fino al XIX secolo, gli abitanti d’Italia mangiavano gli spaghetti esclusivamente con le mani, perché a quel tempo le forchette erano fatte con tre spicchi, era tecnicamente impossibile avvolgere la pasta su di loro. Tutto cambiò solo dopo che Carlo Ferdinando di Borbone-Sicilia, Principe del Regno delle Due Sicilie, fu tra gli amanti degli spaghetti. Sua Altezza non poteva vivere senza la pasta, quindi il suo cameriere dovette migliorare le posate: aggiungere uno spicchio in più alla forchetta, in modo che il processo di mangiare gli spaghetti alle cene fosse esteticamente più gradevole. 

Su scala industriale si iniziò a produrre pasta secca solo dopo il 1860, quando nel comune di Gragnano, che si trova poco distante da Napoli, iniziarono a realizzare trafile in bronzo per il taglio della pasta. Certo, ormai nelle grandi fabbriche l’età del bronzo è stata a lungo sostituita da quella in metallo, poiché ciò non si riflette particolarmente nella qualità del prodotto, tuttavia le tradizioni della pasta secca fatta a mano in Italia non sono del tutto scomparse. Così, in Puglia, si possono ancora acquistare le orecchiette fatte in casa, una pasta secca a forma di spighe, che di solito si mangia con le rape o con il sugo di pomodoro.

Mappa dei sapori

Roma

Nella città eterna c’è un atteggiamento riverente nei confronti della pasta. La varietà più popolare sono i bucatini, spaghetti paffuti con il buco. È con loro a Roma che viene prodotta la famosa ricetta dei bucatini alla carbonara, in cui in Italia è vietato aggiungere la panna pena la morte, così come l’amatriciana e il cacio e pepe, una pasta con formaggio e pepe nero macinato.

Sicilia

La pasta alla palermitana è forse uno dei piatti siciliani più insoliti. Acciughe, salsa di pomodoro, uvetta, pinoli e finocchi sono usati come condimento per questo, e in cima tutto questo lusso è cosparso di pangrattato. Chi ama i piatti più leggeri dovrebbe provare la pasta con il baccalà in Sicilia.

Liguria

La principale specialità gastronomica di Portofino, Cinque Terre e altre località della costa ligure è il pesto. È con lui che si preparano le linguine al pesto, una pasta lunga e piatta tipica di questa regione d’Italia. A proposito, oltre al pesto, devono essere aggiunte al piatto delle patate bollite, con la quale si ottiene una combinazione originale di sapori.

Napoli

Se parliamo di spaghetti, allora sono una delle specialità principali di Napoli, e la pasta dal nome frivolo “spaghetti alla puttanesca” è considerata il piatto iconico della città. Il piatto è davvero semplice. Gli spaghetti sono conditi con concentrato di pomodoro e filetti di acciughe, a cui si aggiungono olive, aglio e capperi. I napoletani amano gli spaghetti alle vongole o allo scarpariello, che si fanno con pomodoro fresco, formaggio e basilico. I ravioli caprese sono un altro popolare piatto locale. In questo caso si scaldano i ravioli in salsa di pomodoro, a cui si aggiungono caciotta e foglie di basilico.

Venezia

I bigoli sono la pasta principale di Venezia. Prende il nome dall’unità del Bigolario, inventata nel XVII secolo da Bartolomeo Veronese, originario della vicina città di Padova. Il piatto più insolito con questo formato di pasta sono i bigoli in salsa, dove la pasta viene condita con la salsa di acciughe. Inoltre, nella città delle gondole è molto diffuso gli spaghetti con gamberi e seppie, un piatto chiamato spaghetti alla busara.